Seria a gastronomia a grande experiência do século 21?

Seria a gastronomia a grande experiência do século 21?

Gastronomia é uma das palavras que transformaram para sempre a minha vida. Descobri seu verdadeiro significado em 2010, quando fiz um curso de massas caseiras no SENAC, em Belo Horizonte. O vocábulo tem origem no grego antigo e significa: lei do estômago. É também a área de conhecimento que abrange a cozinha, as técnicas que constituem a culinária e a transformação dos alimentos. Mas, depois de sete dias de curso, entendi que gastronomia também era um produto cultural que dizia sobre o prazer de preparar e partilhar uma refeição, sobre o gosto coletivo – e está diretamente ligada à tradição alimentar de uma civilização.

Eu já lia a respeito da gastronomia francesa e, desde a infância, conhecia a culinária típica de Minas Gerais. Porém, não era capaz de defender uma relação clara entre elas. A cozinha da minha avó representava, para mim, um tesouro e me lembro de quando reivindiquei à minha tia, uma exímia cozinheira, que abrisse uma loja de quitutes. Tinha certeza de que ela ficaria rica, porque fazia os melhores doces do mundo. Isso, lá em meados dos anos 1990, era motivo de risos entre meus familiares e eu ganhava a fama de glutona.

A questão é que, para mim, comer sempre foi como um namoro: exigia envolvimento, amor e muita dedicação. Hoje, mais de vinte anos depois dos meus devaneios infantis, a gastronomia regional, que carrega a tradição de um povo e sua história, torna-se cada vez mais valorizada. Como sociedade, começamos a entender que a gastronomia não é só ciência, mas um patrimônio cultural. Reivindicamos processos que já são realidade na França, na Itália ou no Japão.

Acelgas coloridas à venda na Itália

Acelgas coloridas à venda na Itália. Foto: Alexandra Duarte

Eduardo Maya, chef, professor de gastronomia e um dos maiores defensores da culinária mineira me confessou: “Ouso dizer que a gastronomia talvez seja a grande experiência do século 21. Como expressão da cultura de um povo, acredito que seja o segundo aspecto mais importante, depois da língua.” O argumento encontra respaldo em uma simples visita ao Instagram. O turismo gastronômico nunca esteve tão em alta e tão disseminado por todo o mundo.

No relatório publicado no 3º Fórum de Turismo Gastronômico, em 2017, a Organização Mundial do Turismo (OMT) destacou que a gastronomia é um recurso chave na diferenciação de destinos turísticos e que o turismo gastronômico por si só é um promissor nicho de mercado. Mais do que isso, o relatório da OMT destaca a importância de que esse turismo seja sustentável e um meio de empoderamento de todos aqueles que formam a cadeia de produção da gastronomia, em especial para as comunidades locais. E de profissionais e produtores que defendam seus territórios e são os responsáveis por, além de preservar a memória culinária, “reforçar a identidade e o senso pertencimento, protegendo a autenticidade de cada lugar”.

Na América Latina, o Peru é o país pioneiro nessa mudança do olhar voltado para a gastronomia local. O chef Gaston Acurio foi o responsável pela difusão global da cozinha peruana, depois de percorrer um longo caminho e se tornar um militante, como revela numa entrevista que deu ao jornal Le Figaro, em 2015, na ocasião da abertura de seu restaurante em Paris: “Estudei gastronomia na França. Quando retornei ao meu país, abri um restaurante francês. No primeiro menu do “Astrid e Gaston”, em 1994, tinha terrine de foie gras, coq au vin e ensopado de cordeiro. Em 2003, fiz um tour completo pelo Peru. Foi então que percebi que ali havia muitos produtos, uma diversidade de batatas, de pimentas e de grãos, que nós não utilizávamos porque éramos colonizados emocionalmente. Eu decidi valorizar esses ingredientes. Restaurantes de Lima, como o Maido e o Central, também seguiram esse caminho. Conservando os princípios aprendidos na França: a fidelidade, a precisão e a cultura da excelência; os aplicamos à nossa própria biodiversidade e herança culinária”.

Aula de culinária peruana

A gastronomia peruana já foi por diversas vezes considerada a melhor do mundo. Leia mais sobre os pratos típicos do país.

Na última década, o Brasil seguiu por um caminho parecido, embora isso ainda não seja tão visível aos olhos da maior parte da população, que identifica o boom da gastronomia apenas com o movimento “gourmet” –  sinônimo de uma releitura e sofisticação de pratos tradicionais, repaginados na apresentação e muito caros, além de muita vezes decepcionarem no sabor. A palavra gourmet é de origem francesa e denomina pessoas que, como eu, apreciam e valorizam o comer bem e que gostam de estudar a história da cozinha. Portanto, a palavra não guarda nenhuma relação com preços elevados ou com pratos e produtos envolvidos numa aura de glamour que não contextualiza o que é mais importante. Gastronomia é cultura, é história e é fonte de conhecimento. Ela se desenvolve a partir de uma longa cultura alimentar que revela as tradições e os processos históricos, sociais e religiosos de uma civilização.

O movimento começado por Gaston Acurio, no Peru, aponta para a importância do reconhecimento da própria história gastronômica, da chamada cozinha de raiz, que utiliza ingredientes que são próprios da fauna e flora nativa e, também, dos processos, técnicas e métodos específicos utilizados para cozinhar e preparar os alimentos. São esses componentes que podem ser reconhecidos como patrimônio imaterial, segundo a definição de Gabriela Pieroni, mestranda do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional e ativista do movimento do Slow Food Brasil: “Segundo a Unesco e o IPHAN, o patrimônio imaterial é composto por práticas sociais de caráter coletivo e que são passadas de geração para geração, a exemplo dos modos de fazer, ofícios, festas e saberes”. A gastronomia pode, portanto, ser uma potência do saber tradicional, que serve para difundir a cultura de um país, gerando o desenvolvimento de uma economia e um turismo mais sustentável, quando prioriza e valoriza a utilização de ingredientes e mão de obra locais, dá destaque aos pequenos produtores e fortalece todos os envolvidos na cadeia de produção de alimentos.

Dentro desse contexto, Gabriela alerta ainda que o desafio é entender e separar o fenômeno mercadológico do comércio “gourmet” e promover uma real valorização dos patrimônios alimentares: “O boom gastronômico do Brasil com foco na gastronomia regional está dentro do mesmo contexto histórico que o crescimento da patrimonialização da comida. Eles surgem de um sentimento de perda (de práticas e costumes, de receitas, de alimentos) provocado por vários fenômenos de homogeneização da sociedade contemporânea. Por um lado, o mercado “gourmet” se apropria deste vazio para criar nichos e mercantilizar memórias e identidades. Por outro, surgem também espaços de resistência a padronização do modelo alimentar global, promovendo e preservando a cultura alimentar. Uma questão que deve ser considerada é que o patrimônio alimentar está vivo e completamente imbricado por relações de compra e venda, das quais depende para sua sustentabilidade. A construção de relações iguais e o protagonismo dos verdadeiros detentores do patrimônio é o maior desafio.”

Pensar a gastronomia como patrimônio cultural me ocorre naturalmente e é minha maior motivação para viajar e mergulhar na cultura do lugar que estou visitando. No entanto, percebo que não parece tão fácil para a maioria das pessoas, principalmente para os mais jovens e que viajam com orçamentos limitados. Um jeito simples de resolver essa dificuldade é justamente entrar em contato com a essência da culinária local: a comida de rua.

Andar por aí sem saber a hora exata de chegar

Belo Horizonte tem um dos mais interessantes mercados do Brasil: o Mercado Central. Lá encontramos de tudo – dentro do contexto que citamos acima, há sempre quem queira mercantilizar mais do que valorizar – porém, ainda sim é um local com o melhor da comida tradicional, bem-feita, bem servida, cheia de sabor e rica em histórias.

Visitar mercados e comer o que eles oferecem é a melhor maneira de conhecer um lugar. Nessa conversa inspiradora que tive com o Eduardo Maya, ele mesmo defendeu essa ideia: “Entre nos mercados. A primeira coisa que a pessoa deve fazer ao chegar em qualquer cidade é ir ao mercado. É indo ao mercado que você entende uma civilização, um país, uma cidade. Pela higiene, pelo movimento, pela frequência do mercado, se você tiver um bom olhar você entende muito daquele lugar.” E sobre a gastronomia ele ainda completa: “Vai andando, comendo e experimentando de tudo pela rua, e coma o que é local, o mais local e tradicional possível.”

O que fazer em Belo Horizonte - Mercado Central

Queijos no Mercado Central de Belo Horizonte

Quando procurei o Eduardo para uma entrevista eu conhecia um pouco da sua trajetória como chef e principalmente como idealizador do Projeto Aproxima, que, por meio de feiras mensais e outros projetos relacionados à gastronomia, traz para Belo Horizonte – seus restaurantes, cafés e mercados – produtores artesanais de todo o estado. Comentei com ele como tenho viva na memória a primeira edição da feirinha, em julho de 2014. Lembro que comprei cebola com as folhas verdes e um queijo de cabra recheado produzido no sul de Minas. Produtos completamente novos para mim, difíceis de encontrar. Hoje, a realidade é diferente. Feiras como a Aproxima e feiras orgânicas cresceram e se espalharam pela cidade (por todo o Brasil), e encontrar produtos frescos direto da horta é bem mais fácil e acessível.

A variedade de queijos mineiros no próprio Mercado Central aumentou bastante. Várias pessoas criaram consciência sobre como consumir melhor. Conhecendo os produtores, o estilo de vida deles e as batalhas que enfrentam para comercializar seus produtos é estabelecida uma relação de confiança. Ao mesmo tempo, projetos sociais que têm a gastronomia como foco ganham força e viram negócios rentáveis para pessoas que, de outra maneira, teriam dificuldade de acessar o mercado de trabalho. Há ainda muito para ser feito no caminho da inclusão social e do acesso a uma alimentação saudável para todos. Mas, não há dúvidas de que o caminho é o dessa reinvenção da relação entre o campo e a cidade, dessa volta à gastronomia de raiz.

Feira Aproxima BH

Feira Aproxima em Belo Horizonte. Foto: Divulgação.

Mercados pelo Brasil – foco em gastronomia e culinária

Norte

Mercado Ver-o-peso – Belém

Mercado Municipal Adolpho Lisboa – Manaus

Nordeste

Mercado de São José – Recife

Mercado Municipal de Aracaju

Mercado Municipal de Fortaleza

Sudeste

Mercado Central de Belo Horizonte

Mercado Distrital do Cruzeiro – Belo Horizonte

Mercado Municipal de Pinheiros – São Paulo

Sul

Mercado Municipal de Curitiba

Mercado Público Central de Porto Alegre

Cozinheira e doceira por vocação, acredito que não há felicidade maior do que sentar à mesa e compartilhar uma refeição com quem amo. Viajar, pesquisar, e escrever são paixões que conjugo sempre com a culinária. Atuo como produtora cultural e jornalista em BH, ao mesmo tempo em que vivo uma transição de carreira. No blog Assim ela já vai conto histórias sobre cozinha, afeto e o desejo por uma vida pautada pelo Slow Living.

4 comentários em Seria a gastronomia a grande experiência do século 21?

  1. Excelente texto, Alexandra, muito legal esses cursos do Senac, eu mesmo fiz alguns e recomendo. Eu só acrescentaria a importância de trabalhar com os produtores, espécies e variedades que enriquecem e aumentam a segurança alimentar. Triste ver que nossas terras, estão sendo usadas pra ração e não valorizam o ecossistema.

    • Olá Arthur, como toda certeza!Muito obrigada pelo comentário. No Peru esse trabalho já acontece bastante, inclusive o Ministério da Agricultura tem um programa todo voltado para o pequeno produtor. Aqui no Brasil também, acontece no âmbito de ONGs e da própria Embrapa. O maior problema são questões políticas que ainda permitem que empresas como a Monsanto atuem com facilidade em nosso território. É uma luta. Um processo de conscientização que começa na casa de cada um de nós, não é mesmo?

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