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Atlas: Peru

As delícias da culinária peruana

Assim como os peruanos redescobriram Machu Picchu, há quase um século, e fizeram de lá um dos principais pontos turísticos da América do Sul, há menos de uma década eles apresentaram outro atrativo local ao mundo: a gastronomia. Gastón Acurio é o nome do chef e escritor responsável pela revolução que deu novos rumos e perspectivas à culinária peruana.

Coube a ele mostrar que a geografia do Peru, somada à mescla de culturas (incas, europeias, japonesa, etc) e à adaptação de ingredientes milenares (como a batata e o milho) à cozinha moderna, tornaram possível a construção de uma gastronomia única, diversa e muito rica que, de forma recorrente, disputa com o Brasil o título de melhor das Américas.

Pisco_Peru

Pisco Sour

Então, meu caro mochileiro, se você tiver dinheiro e tempo, quando estiver no país não deixe de visitar um dos restaurantes da rede Astrid & Gastón. Eu, como não tinha disponível os cerca de R$ 100 para pagar uma refeição completa lá, optei mesmo pela comida trivial, que gira em torno de R$ 20. Refeição completa, entenda, significa que no Peru, assim como em outros países da América Latina, as porções virão fracionadas: não há nada de misturar salada, massa e feijão em um prato só, como fazemos. Primeiro, vão te servir uma entrada; depois, você pode escolher um prato principal. Para completar, sobremesas com frutas típicas, em geral.

O mais interessante é que essa comida rotineira é muito, mas muito próxima da que encontramos nas dezenas de restaurantes especializados em comida peruana no Brasil (que chegaram por aqui, novamente, graças ao trabalho de Gastón). Para entrada, reinam os ceviches, fatias de peixe cozidas à frio em molho feito com limão, pimenta e cebola, além do ají (pimenta) – que, por sinal, aparece em tudo (vale a pena, se você não fala espanhol, decorar). Forte, bem temperado e saboroso.

Culinária peruana

Ceviche. Foto: Luis Delboy, CC BY-SA 3.0

As causas também fazem sucesso e são ainda mais gostosas, na minha opinião, por conseguirem reunir o ingrediente máximo dessa cozinha e um dos meus prediletos, a batata (papas), com recheios como ervilhas, frango e queijo. As batatas em suas mais de 2.500 variedades registradas na região andina também aparecem como acompanhamentos, ora fritas, ora cozidas. Para prato principal, soa bem familiar o bife a cavalo (com ovo estalado por cima) servido com arroz e fritas; o arroz com mariscos; as muitas massas e peixes com batatas, além do famoso lomo saltado, uma carne (geralmente filé) bem temperada com ingredientes tradicionais, como ají (de novo), cebola, coentro, pimentão e tomate. Assim como o Chile, muitas vezes a casa ainda oferece um pisco sour, drinque à base de pisco, uma aguardente com casca de uvas, e clara de ovo batida. Um sucesso!

culinária peruana

Lomo saltado. Foto: HugoMon – CC BY 3.0

Outro campeão de procura no Peru é o frango (sem trocadilho, por favor). As “pollerías” estão espalhadas por toda a cidade e, aos domingos, é muito comum que se coma apenas isso com batatas e uma salada fresca. O “pollo a la brasa” é um prato tão típico e tão consumido que foi considerado especialidade local pelo Instituto Nacional de Cultura e ganhou dia de comemoração: o terceiro domingo de julho, justamente o que passei em Lima, no Peru (confesso que não entendi direito quando a dona do hostel disse para procurarmos uma pollería porque era a data do pollo a la brasa). No bairro de São Borja, onde ficamos, estão vários restaurantes especializados que servem o frango inteiro, pela metade, um quarto ou um oitavo.

pollo a la brasa

Mas se o frango assado parece muito familiar, ainda que lá ele seja preparado com temperos e forno específicos, há outras receitas meio estranhas. Que o diga o Rafael Sette Câmara. Em um dos nossos almoços, ele me consultou sobre o que seria “choclo e queso”, que traduzido ao pé da letra seria milho e queijo. Nem em sonho imaginamos que iriam nos servir uma espiga de milho com uma fatia de queijo branco, lado a lado. Ok, não era de todo ruim.

E teve outro prato muito comum no Peru que não conseguimos sequer experimentar: trata-se do cuy (novamente, sem trocadilhos). Cuy, caro leitor, nada mais é do que o porquinho-da-Índia, preparado aberto e pururucado. Pode ser tradicional, pode representar a comida local, mas, desta vez, deixei passar.

Comida andina Peru

Cuy. Você encarava? Foto: Robert Ennals – CC BY 2.0

 


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12 comentários sobre o texto “As delícias da culinária peruana

    1. Oi, Marcelo.

      Parte da equipe do 360meridianos é vegetariana. Foi uma decisão que começou a nascer durante os meses em que moramos na Índia.

      Por isso, você pode imaginar que o Cuy não foi a mais interessante das opções para alguns de nós.

      Abraço!

      1. tomei lassi e comi um hamburguer vegetariano em cusco, acredita!
        perto da plaza de armas, numas ruazinhas escondidinhas, algo que eles chamam de bairro judeu, haviam muitas lanchonetes de comida natural, judaica e vegetarianas…escolhemos um c/ temática hare krishna! os caras eram doidos, e a mulherde um deles nos convidou pra uma reunião dos hares de cusco…

  1. Sou looouca para experimentar a comida peruana, imagino que o tempero seja bem forte e marcante – não me perguntem pq, pelas fotos e descrições dos pratos parece ser – e eu adoro isso.
    Louca para fazer o meu Chile-Peru-Bolívia em breve x)))

    1. Ei, Yasmin! É uma comida muito forte sim, exatamente pelos temperos e pimenta, que lá eles chamam de ají. De toda forma, eles são bem flexíveis para quem não curte algo muito temperado…e, ainda assim, a refeição continua saborosa! Obrigada por comentar aqui e depois volta pra falar do seu passeio, viu? A Bolívia está na minha próxima lista!

  2. Cuy não dá. E, Rafa, para comer milho cremoso, é só ir a qualquer barraquinha de esquina aqui em São Paulo. Geralmente, o milho é servido com manteiga, mas deve ter algum que ofereça um queijo ralado para colocar por cima. Cuidado com a salmonella.

  3. Apesar de ainda não ter ido ao Peru, já comi o Ceviche e adorei! 🙂
    Deve ter sido mesmo uma frustração vir um prato com queijo e milho! hehehe
    Quanto ao Cuy, acho que eu não teria coragem.

    Abraços,
    Lillian.

  4. Poucas vezes eu fiz uma cara tão triste como no dia em que eu pedi milho e queijo, pensando que ia ser uma queijância em cima de milho (ou seja, perfeito) e veio uma espiga de milho e um pedaço de queijo branco. E esse foi meu almoço. Sério, eu preferia o porquinho-da-Índia.

    Agora, o resto da comida peruana é ótima. =p

  5. Pois é, Gabriel. Quando vi as imagens do prato nas paredes do restaurante (parece que isso é comum por lá, eles gostam de mostrar o cuy ainda inteiro), desanimei completamente. Acho que se eles servissem já cortado seria até uma opção…mas do jeito que estava não tive coragem, confesso. Obrigada por contar a sua experiência aqui!

  6. Experimentei um Cuy em Cusco no ano passado.

    Fiquei com um pé atrás assim que ele chegou na mesa…

    Ele chega inteiro, assim como na foto, e você se pergunta como vai abrir aquilo para comer.

    A vantagem é que o restaurante que eu fui, não sei se todos são assim, fornece o prato inteiro apenas pra você admirar (se é que é possível).

    Depois eles retiram o prato e te trazem cortado.

    A carne em si – um pouco escura – não é das coisas mais saborosas que já comi na vida. Mas, pela experiência, valeu a pena.

    Outro prato que ficou faltando, mas vale a pena, é a carne de alpaca. Não consegui experimentar carne de lhama, mas a alpaca tem um gosto bom… acompanhado, claro, de batata frita.

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