O amplo balcão dava ao bar no centro de San Sebastián ares de taverna medieval. Ao redor dele, dezenas de pessoas se acotovelavam sobre as pequenas porções de comida dispostas ali. A tradição no País Basco é pedir um pintxo, um zurito de cerveja e partir para o próximo bar. Havia comida basca para todos os gostos: desde pequenos sanduíches de jamón e porções de queijo de cabra a preparações mais elaboradas, como risotos e bochecha de vitelo.
A comida – e os rituais ao redor dela – é parte tão importante da cultura basca quanto a sua história, língua e tradições. Com ingredientes diversificados e utilizados de forma criativa, a tradição gastronômica basca já criou um exército de grandes chefs de cozinha e concentra uma constelação composta por 30 estrelas Michelin apenas no triângulo entre Bilbao, San Sebastián e Vitoria, as capitais das três províncias bascas na Espanha. 16 delas estão em San Sebastián, a cidade com mais Michelins por habitante do mundo.
Mas todo esse reconhecimento que faz da comida basca uma das mais renomadas do mundo só existe por causa do profundo apego do povo basco a suas raízes e tradições. Nos restaurantes mais badalados do país, o respeito às receitas tradicionais (que são atualizadas sem perder a autenticidade), aos ingredientes frescos e de primeira qualidade e à cadeia de produção local estão sempre presentes.
E, exatamente por isso, não é preciso servir-se de um menu estrelado para encontrar o melhor da gastronomia regional. A comida Basca faz e acontece também no prato de todos os dias, nos balcões dos bares e nas mesas de casas de toda Euskadi. Não há uma reunião de amigos ou pessoas queridas que não seja ao redor de uma mesa farta. Meu primeiro contato com a gastronomia basca foi em uma viagem pela França que incluiu Biarritz, alguns anos atrás. E, embora eu tenha provado a excelente gastronomia francesa em outras regiões do país, foi a Basca que mais me surpreendeu.
Pintxos: as tapas bascas
A comida que é exposta nos balcões de qualquer bar no País Basco tem um nome: são os pintxos, algo que se pode comparar com as tapas que são servidas no resto da Espanha, porém muito mais elaboradas. Nas outras partes do país, os lanchinhos que acompanham a cerveja costumam ser pequenas porções de amendoim, azeitona ou queijo e costumam ser gratuitos (você compra uma bebida e ganha uma porção de tapas). Já no País Basco, os pintxos são porções mini de diversos pratos da culinária local, que vão desde uma fatia de tortilla de papas e pequenos sanduíches de jamón até medalhão de peixe com bacon, espetinho de lula ou a tradicional gilda, uma combinação de piparra (uma pimenta verde comum no país), anchovas e azeitonas, e custam algo entre 1 e 3 euros, dependo do lugar e da complexidade do pintxo.
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Para acompanhar, vinho
Uma boa comida sempre pede um bom vinho e os que são produzidos na região do País Basco não deixam a desejar. O mais famoso é o Txacoli, um vinho verde levemente frisante típico da região, feito exatamente com a mesma técnica há séculos. Servido sempre com um pequeno ritual que consiste em despejar a bebida no copo a uma distância de uns 30 centímetros, o Txacoli harmoniza perfeitamente com peixes e frutos do mar, os carros fortes da gastronomia local. Por ali, também há produção de vinho tinto, em geral em vinícolas familiares. Só na região da Rioja Alavesa são 400 pequenos produtores e a bebida é um importante pilar da economia local.
Embora seja originalmente da região das Asturias, vizinha do País Basco, a sidra também é muito popular por ali. Esse fermentado de maçã costuma ser bebido com abundância nas sidreiras da região e também é servido com um espetáculo. Quanto mais distante está a garrafa do copo, melhor.
Comida basca: coisas que vêm do mar e da terra
Peixes e frutos do mar acompanhados de verduras e legumes formam a base da gastronomia basca, sempre preparados com alho e azeite de oliva. Assim como as belas paisagens no norte da Espanha, banhadas pelas águas geladas do Oceano Atlântico e das fazendas de pasto muito verde graças ao clima sempre chuvoso da região, as mesas bascas trazem tanto o sabor do mar e quanto o da terra.
Pimentões recheados com bacalhau, foi gras, o famoso bacalhau a la biscaína, que consiste no peixe seco e salgado ao molho de tomate e pimentões. A chistorra, uma linguiça que mistura as carnes de vaca, porco e ervas aromáticas, também dá muitas caras por ali. Como acompanhamento, a piperrada, uma mistura de vegetais refogados ao molho de tomate, vai com tudo, de carnes e peixes a legumes.
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