Qual é a típica comida cubana? Bom, depende. “Em Cuba, a gente tem que sempre levar em consideração o momento histórico”, me disse Abdiel. O chef de cozinha cubano me levou em uma caminhada pelas ruas do bairro El Vedado, em Havana, enquanto me mostrava — e me convidava a provar — as delícias da culinária local.
“Minha avó costumava fazer Ropa Vieja, arroz moro, leitão”, lembra ele.
Tendo crescido nos anos 1990, no entanto, as comidas de sua infância foram drasticamente afetadas pelo chamado Período Especial, um momento de grave crise econômica que se instaurou no país após o fim da União Soviética e da ajuda econômica que o bloco enviava à ilha.
Naquele momento, Cuba perdeu de repente o acesso ao petróleo subsidiado, e itens básicos como medicamentos, peças de reposição para máquinas e equipamentos se tornaram escassos. Além disso, com a dissolução do bloco desapareceu também um mercado garantido para suas exportações, em especial o açúcar.
A crise também afetou a disponibilidade de alimentos e ingredientes na ilha, o que mudou as receitas do dia a dia na mesa dos cubanos. “Eu comi milho até dizer chega”, conta Made, uma socióloga com quem também tive a oportunidade de conversar na ilha.
A cultura alimentar de Cuba é o resultado direto da soma de vários fatores: as influências dos diferentes povos que se estabeleceram ali, os aspectos geográficos e seu contexto político.
Formada por uma mistura de alimentos dos indígenas Taino, espanhóis, africanos e caribenhos, a comida ali recebeu até mesmo influência dos chineses, que chegaram aos montes ao final do século 19 para trabalhar nos engenhos após a abolição da escravidão no país.
Foram eles os responsáveis por introduzir o arroz, hoje amplamente consumido em toda a ilha, e a técnica conhecida como caja china, que permite o preparo de carnes suculentas por dentro e crocantes por fora.
“Com feijão, arroz e alho você faz a base da comida cubana”, afirma Abdiel, durante uma visita a um Agro, uma espécie de sacolão em que produtores rurais podem vender uma variedade de alimentos. Quando passei por lá, havia muita malanga, ou taro, um tubérculo parecido com o inhame, cenoura, mandioca, abacate e banana da terra, além de frutas tropicais, como manga, abacaxi, banana e goiaba.
Como proteína, a preferida é a carne de porco, embora o frango seja mais abundante. Pratos com carne bovina são mais raros e costumam ser encontrados em restaurantes mais caros e turísticos, muito embora esse seja o principal ingrediente do Ropa Vieja, um dos mais populares pratos do país, que também é encontrado na versão com cordeiro.
A história e a ascensão dos Paladares em Cuba
Os primeiros “paladares”, como são chamados os restaurantes privados em Cuba, surgiram durante o Período Especial como pequenos empreendimentos familiares que proporcionaram aos cubanos uma oportunidade de renda durante a crise. Até então, todos os restaurantes da ilha eram estatais.
O nome, no entanto, tem sua origem no Brasil. A novela “Vale Tudo”, que foi ao ar em 1988, narra a trajetória de sucesso de Raquel Acciolli (Regina Duarte) que, depois de ser deixada na pobreza pela própria filha (Glória Pires), começa a vender sanduíches nas praias do Rio de Janeiro. Quando o negócio cresce, ela abre um primeiro restaurante com o nome Paladar, que acaba se transformando em uma franquia de sucesso.
Ao relacionar a situação da protagonista com a do país, os cubanos encontraram inspiração na novela, que ainda hoje é considerada um dos grandes sucessos da teledramaturgia brasileira em Cuba, terra de noveleiros de carteirinha. Passaram, então a pleitear mudanças na legislação junto ao governo, que acabou cedendo diante da necessidade de uma abertura maior da economia.
Os primeiros paladares, no entanto, eram muito distintos dos que encontramos hoje nas ruas de Havana. Naquele momento, o governo tinha uma série de restrições aos negócios. Eles só podiam ter um máximo de 12 assentos, estavam proibidos de vender de carne de vaca ou lagosta, precisavam comprar ingredientes em lojas estatais e só podiam ter um máximo de dois ajudantes, todos eles membros da família, sendo proibida a contratação e pessoal externo.
Apesar dessas restrições, muitos paladares floresceram e ganharam fama na ilha, tornando-se importantes pontos de referência na gastronomia cubana. É o caso do San Cristóbal, visitado por Barack Obama e Beyoncé.
Em 2011, o governo promoveu uma nova leva de reformas econômicas que relaxaram as regulamentações que resultam em um grande aumento no número de paladares e na diversificação de suas ofertas. Hoje a ilha oferece uma grande quantidade de experiências gastronômicas que vão de restaurantes caseiros e acolhedores a espaços modernos e sofisticados.
às vezes a gente esquece o quanto nossa cultura afeta as culturas de outros países.