O que é Escargot e qual a origem do hábito de comer caracóis

“Vamos pedir Escargot”, disse minha amiga da Dinamarca. Antes que você pergunte, o que é escargot, ela sugeria que a gente pedisse caracóis de entrada, o tradicional prato da culinária francesa. Eu vivo em Portugal há mais de cinco anos, mas nunca tive coragem de provar a iguaria, que lá é servida no verão, acompanhada de cerveja.

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Como comer escargot?

Os escargot vieram num pratinho de metal, dentro das conchinhas, acompanhados de torradas e ferramentas curiosas. Eu observei como eles faziam: com uma pinça especial, você segura a concha. Com um garfinho pequeno com dois dentes, você puxa a carne do escargot lá de dentro e come. Depois, joga o resto da manteiga ou azeite com tempero no pratinho e usa o pão para comer o molho.

Qual o sabor do escargot? Era do delicioso tempero provençal francês. A textura não é gosmenta, como você imaginaria ao ver um caramujo passeando. À moda francesa, o bicho é muito limpo e refogado com ervas, só é colocado de volta na concha para a apresentação. A textura, numa tentativa de comparar com comidas comuns, lembra mais um pedaço de camarão do que uma ostra.

Depois que comi o primeiro e me surpreendi com o tanto que gostei, comentei com ela: como será que alguém inventou de comer isso?

Qual a origem do Escargot e outros caracóis comestíveis?

No artigo “Os caracóis terrestres comestíveis no mediterrâneo pré-histórico”, o antropólogo David Lubell conta que caracóis eram frequentes em sítios arqueológicos da região do Mediterrâneo, desde o final da Era Glacial até metade do Holoceno, período que se iniciou há 11,5 mil anos.

Em regiões que vão da Tunísia até o sul da França, passando pela Grécia, Ucrânia, Portugal e Espanha, foram encontrados muitos sítios com concentração abundante de conchas de caracóis, que representam restos de refeições pré-históricas. Há, inclusive, ferramentas nesses sítios arqueológicos. A hipótese é que eram desenhadas para remover os caracóis das conchas. Uma pesquisa independente no Irã testou tais ferramentas, com sucesso.

Segundo Lubell, os caracóis tornaram-se tão populares na região mediterrânea, muito antes do surgimento da agricultura, exatamente por causa das grandes mudanças climáticas do período pós-glacial, com o surgimento de florestas nessa região, entre 15 mil e 6 mil anos atrás. Condições que aumentaram as populações de caracóis.

Um dos gêneros de caracóis comestíveis no mundo. Foto: Petr Bonek – Shutterstock 

Além disso, autores como Fernández-Armesto sugerem que os caracóis foram o primeiro animal domesticado da história. Isso poderia marcar, de certa forma, a transição da era Mesolítica para a Neolítica. Segundo esse autor, era fácil, relativamente simples e sem nenhum risco para os seres humanos primitivos a criação desses animais para a alimentação.

De refeição na pré-história à iguaria cara

De lá para cá, o bicho continuou na cadeia alimentar dos povos dessas regiões, principalmente em tempos de vacas magras. Alimentava exércitos romanos, navegadores e pessoas mais pobres. Eventualmente, foi se popularizando a ponto de tornar-se uma iguaria cara.

Por que o preço tão alto? Segundo Carlos Alberto Funcia, engenheiro agrônomo e criador de caracóis no Brasil, contou para a revista Superinteressante, “um escargot leva de seis a oito meses para atingir 15 gramas, que é o peso mínimo para ir à mesa”. Isso significa que é um animal muito frágil e sensível, com taxa de mortalidade grande se não estiver nas condições de temperatura e umidade ideais.

Quais são os tipos caracol comestível?

Apesar de existirem mais de 6 mil espécies de caracóis, lesmas e caramujos, todos da família de moluscos gastrópodes, apenas 12 espécies do gênero Helix são utilizadas para alimentação e têm o título de escargot, que em francês significa “caracol comestível”.

Também são criados com rigorosas normas sanitárias, uma vez que a boca do bicho fica próxima do pé e do aparelho genital. Ou seja, para garantir o sabor e a limpeza, os escargots comestíveis são cuidadosamente alimentados e, antes de serem abatidos, colocados em jejum para limparem o estômago e se livrarem de toxinas.

É um alimento que é fonte de proteínas: 16g por 100g de carne, além de ser pobre em gordura e calorias e rico em sais minerais e vitaminas. A forma que eles são cozidos varia de cultura em cultura.

Em Portugal (foto acima), por exemplo, na receita tradicional eles são cozidos em caldo, sem serem retirados da concha, e servidos com bacon ou linguiça – o aspecto, confesso, me dá agonia. Já na França, como contei no início do texto, são preparados fora da concha com temperos variados e só são colocados de volta para a apresentação, junto com uma manteiga aromatizada.

E aí, você já deu ou daria uma chance para um prato de escargot?

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