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Atlas: Bolonha, Itália

O espaguete à bolonhesa não existe

No mundo quase nada é consenso, exceto, claro, a culinária italiana. Amada em todos continentes, a cozinha dos nonnos e nonnas é sinônimo de coisa boa. O espaguete à bolonhesa parece ser uma unanimidade ainda maior e já ganhou até o título de prato preferido da criançada. Isso deve ser ótimo para o ego do povo de Bolonha, dono da comida mais amada do mundo, certo? Até seria, não fosse um único problema: o espaguete à bolonhesa não existe.

É isso mesmo que você leu, o espaguete à bolonhesa, ou seja, feito à moda de Bolonha, está nos cardápios do mundo inteiro, do Japão ao Brasil. Menos em Bolonha. A conversa sobre o prato, inclusive, foi uma das mais comuns e intensas que tivemos com os italianos com quem conversamos por lá, comparável somente ao papo sobre a final da Copa do Mundo de 94, entre Brasil e Itália (não, eles não odeiam o Baggio).

Em geral, os bolonheses fazem questão de deixar claro que a massa que o mundo todo come (e ama) não é feita de acordo com a receita típica de Bolonha. Pior – é muito inferior a essa. Não raros são os casos de italianos que, ao saírem do país, tentam encarar o famoso espaguete da cidade deles, para logo concluírem: “É muito ruim”. Quem faz o percurso inverso também se impressiona com a ausência de um bom espaguete à bolonhesa em Bolonha. Pensando nisso, alguns restaurantes da Itália até começaram a fazer o prato, mas só mesmo porque um monte de turistas acha que se trata de uma comida típica.

espaguete à bolonhesa

É, ele não existe (Foto: JIP, Wikimedia Commons)

O primeiro problema é com o tipo de massa escolhido para fazer o prato – o mundo inteiro usa espaguete. Os italianos acham que o mundo inteiro está louco. Lá o prato é feito com tagliatelle, massa cortada em tiras e típica da Emília Romana, região da Itália onde fica Bolonha.

O molho também dá polêmica. Em 2010, uma associação de fazendeiros italianos comentou que “o termo bolonhesa é o mais usurpado da cozinha italiana, utilizado internacionalmente para indicar molhos de procedência duvidosa condicionados em latas ou caixas”. Eles iniciaram até uma campanha para ensinar aos cozinheiros do mundo como é o verdadeiro Ragù Alla Bolognese, molho que todos juram saber fazer, mas que os italianos garantem que não.

O molho legítimo leva cenoura, bacon e até vinho, entre outros ingredientes. E até a forma de servir é diferente: em muitos lugares do mundo é comum colocar o molho numa panela, macarrão na outra, ficando a cargo de quem vai comer misturar tudo no prato. Costume que pode ser bom ou ruim (depende do seu gosto), mas definitivamente não é italiano

Como qualquer comida típica, é óbvio que a forma de fazer o ragù alla bolognese, que seria o nosso espaguete à bolonhesa feito realmente pelos bolonheses, varia ligeiramente mesmo lá, onde cada pessoa tem seu método. Para tentar resolver a questão, em 1982 a Câmara do Comércio de Bolonha patenteou a receita. Então, se você quer comer um prato realmente à bolonhesa, basta seguir os passos abaixo. E você pode continuar comendo (e gostando) do tradicional espaguete à bolonhesa. Só lembre-se que de Bolonha ele só tem o nome.

ragù bolognese

Legítimo macarrão à bolonhesa (Fot0: Ivan Vighetto, Wikimedia Commons)

Receita de Espaguete à Bolonhesa

Ingredientes

300 gramas de carne moída;

150 gramas de bacon;

50 gramas de cenoura;

50 gramas de aipo;

50 gramas de cebola;

300 gramas de molho de tomate;

½ xícara de vinho branco seco;

½ xícara de leite integral;

Azeite ou manteiga, sal e pimenta;

Caldo de Carne.

Modo de preparo do molho à bolonhesa

Prefira uma panela de barro ou de alumínio grosso. Corte o bacon em cubos e depois pique com uma faca mezzaluna. Misture 3 colheres de sopa de azeite com 50 gramas de manteiga e os vegetais picados.

Adicione a carne moída e misture com uma colher de madeira.  Adicione o vinho e mexa gentilmente até que o líquido evapore.

Adicione o molho de tomate, cubra e cozinhe lentamente, por duas horas. Quando necessário, adicione caldo de carne e, no final, o leite, para tirar um pouco da acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta. Fonte da receita aqui, ó.

Molho pronto, não se esqueça: nada de espaguete. Se o tagliatelle for difícil de achar, siga a dica da Rachelle, blogueira norte-americana que a gente conheceu em Bolonha e que passou um mês por lá. No blog ela não só dá a receita como também sugere substitutos para o tagliatelle que, quando preciso, não matariam um italiano de raiva. Para ela, uma boa é usar macarrão tipo fusilli.

O 360meridianos esteve em Bolonha a convite do projeto BlogVille Emiglia Romana, que reúne blogueiros do mundo todo para comer, sentir e viver como um local na Itália.

Imagem destacada: Dan Brian Gerona, Wikimedia Commons


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Rafael

Quando criança, eu queria ser jornalista. Alcancei o objetivo, mas uma viagem de volta ao mundo me transformou em blogueiro. Já morei na Índia, na Argentina e em São Paulo. Em 2014 voltei para Belo Horizonte, onde estou perto da minha família, do meu cachorro e dos jogos do América. E a uma passagem de avião de qualquer aventura. Siga minhas viagens também no instagram, no perfil @rafael7camara no Instagram

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9 comentários sobre o texto “O espaguete à bolonhesa não existe

  1. Olá, boa tarde! Sou apaixonada pelo blog de vocês, rsrs. Meus posts prediletos são sobre a Índia, lugar que tive a oportunidade de conhecer pessoalmente e ao mesmo tempo que odiei, ameeei de paixão, rsrs.
    Hoje estava lendo o post sobre o espaguete á bolonhesa, achei super interessante. E aproveitando o assunto queria tirar algumas dúvidas e ver se vocês que viajam muito também perceberam isso. Morei um ano na Suíça e nunca ouvi falar sobre a limonada suíça, na verdade ela não existe por lá, ou pelo menos nos lugares onde passei. Também estive três meses na França e um certo dia ao pedir uma sobremesa, tive a surpresa de que o petit gâteau não é exatamente o que o brasileiro pensa que é, se você pedir dessa forma eles vão te servir um cupcake, aí alguns amigos me falaram que eu deveria pedir moelleux au chocolat ou fondant au chocolat, aí sim veio o ”petit gâteau” rsrsrs. Vocês tiveram alguma experiência parecida? sabem alguma coisa sobre isso?
    No momento estou morando em Kuala Lumpur e foi ao vir pra cá que descobri o blog de vocês, estava procurando dicas sobre o que fazer de bom aqui e o único lugar onde encontrei boas vibrações sobre KL foi no blog de vocês, os outros sempre diziam que não valia a pena conhecer. Eu estou amando a cidade.
    Beijooos e quando vierem pra cá novamente dêem um alô. rsrs

    1. Sua impressão da Índia é igual a nossa, mistura amor e ódio. Acho que é bem isso mesmo, Paolla. Essa coisa das comidas parece ser assim mesmo. Dizem que a torta holandesa não existe na Holanda, que várias pizzas que seriam de determinadas regiões da Itália não existem também, (etc). O bife à milanesa é outro que não existe em Milão, pelo menos não daquele jeito que o mundo se acostumou. Dá uma olhada nesse texto aqui:

      https://www.360meridianos.com/2014/03/mapa-gastronomico-da-italia.html

      Nós adoramos KL, de verdade. Nunca entendi porque tanta gente fala mal da cidade, que é incrível, assim como o país. Por enquanto não temos previsão de voltar aí, mas quem sabe né? Abraço!

    1. Pois é, Nadja. Já ouvi falar isso mesmo. Só que nesse caso eles é que estão errados: as invenções brasileiras com as pizzas são ótimas. hahaha

      Abraço.

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