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Atlas: Itália

Gelato: sorvete italiano não é sorvete

Todo país tem suas particularidades culturais e aqueles pequenos pontos sensíveis que a gente deve respeitar. No caso da Itália, esses pontos tem muito a ver com comida. Lembra que a gente contou que você nunca deve  pedir um espaguete à bolonhesa na terra dos nonnos e nonnas? E quem nunca ouviu falar que os italianos detestam as invenções que fazemos com as pizzas? Agora eu vou acrescentar mais um item à lista de coisas que você deve saber sobre a gastronomia italiana: não confunda gelato com sorvete.

No planeta inteiro, muitos costumam afirmar: o sorvete italiano é um dos melhores do mundo. O pessoal lá até concordaria, exceto pelo fato de que eles afirmam que não existe esse tal de sorvete italiano. O que existe é o gelato, e as diferenças entre um e outro vão muito além dos dinheiros a mais que você paga pelo produto made in Italy.

Gelato-Sorvete Italiano

De fabricação artesanal, os gelatos tradicionais possuem menos ar em sua composição, não utilizam corantes, conservantes ou aromatizantes e, ao contrário do seu primo industrializado, são sempre feitos com frutas da estação e ingredientes frescos. Já deu para perceber que em comum, eles só têm o fato de serem servidos geladinhos, não é mesmo? Pois até isso é diferente: os gelatos são armazenados em temperaturas mais altas que os sorvetes, o que, além de favorecer a textura (reparem como o gelato é mais cremoso e o sorvete é congelado), ainda ajuda o nosso paladar a absorver melhor o sabor, já que ele não fica anestesiado pelo frio.

Pensa que acabou? Quem toma gelato não prejudica tanto a silhueta: além de ter de 50% a 60% a menos de gordura que o sorvete, a sobremesa italiana também tem bem menos açúcar.

Getalo-Sorvete Italiano 2

Mas tirando o fato de que o gelato engorda menos, saber esses aspectos técnicos não é tão importante quanto a obrigação de encher a cara de gelato toda vez que você pisar na Itália. Na última temporada na Europa, foram 20 dias de gordice e um sabor por dia. Tem para todo mundo: amarena, pistache, coco, chocolate, amora, melão, manga, tiramissu e tantos outros ao gosto do chef. Até o de morango, um grande rejeitado no mundo dos sorvetes, fica na lista dos gelatos que todo mundo deveria provar. Os meus favoritos, no entanto, eram aqueles que tinham nutella. Quanto mais nutella, melhor.

História do Gelato

Sabores de Gelato

Foram necessários milênios para que a sobremesa fosse vendida com essa variedade de sabores toda. As origens do gelato são incertas: algumas vertentes dizem que quem teve a ideia de congelar leite e arroz na neve foram os chineses – sempre eles -, e Marco Polo se encarregou de levar a guloseima para o Ocidente, assim como dizem do macarrão. Reparem que essa versão da história dá aos chineses o crédito por duas das maiores invenções da gastronomia italiana e mundial. Sim, leitores: os chineses criam, os italianos melhoram e com isso os almoços de domingo foram salvos para todo o sempre.

Também existe quem afirme que foi o imperador romano Nero que mandou buscar neve das montanhas para comê-la com frutas. Mas, sei lá, acho difícil alguém olhar para um pico nevado e ter um estalo do tipo “e se eu pegasse aquela neve e colocasse umas maçãs nela pra comer de sobremesa?”. Se bem que esses imperadores são todos meio excêntricos mesmo. Vai saber…

Gelados e aprovados

Antes de chegarmos a Bolonha para o projeto Blog Ville Emilia Romana, nossa amiga Raquel Sodré, que morou lá por um ano, nos deu uma listinha de coisas legais para fazer na cidade. Uma delas era provar as delícias da Gianni Gelateria (via Montegrappa, 11). Mas a gente não sabia que esse lugar ficava a poucos quarteirões do apartamento onde estávamos hospedados. E nem que ela é considerada a melhor gelateria de Bolonha e uma das melhores da Itália.

Gelateria-Gianni

Os sabores de gelato mudam a cada dia e vão desde os tradicionais até os mais malucos, que misturam tutela, biscoito e tudo que há de bom. Se você está planejando uma viagem a Bolonha, não deixe de passar por lá (e de contar aqui para me fazer inveja).

Já em Florença, também encontramos uma gelateria favorita. A Grom é uma franquia presente em várias cidades da Itália e também nos Estados Unidos, Paris e Tóquio. O cardápio muda a cada 30 dias e, com ele, é lançado o “Sabor do Mês”, sempre uma invenção delícia do mestre. Em dezembro, o destaque é o Afogatto de Caramelo. Com esse nome, você consegue imaginar o que esperar?

O preço médio para uma casquinha com dois sabores é de 3 euros na maioria das gelaterias do país.

Grom-Gelateria-Florença

Disclaimer: As informações desse post me foram passadas em pessoa em oficinas e degustações em duas ocasiões: na Universidade do Gelato, em Bolonha e na gelateria Alessa, em Belo Horizonte. Se você discorda ou tem algo a acrescentar nos comentários, fique à vontade. Só peço que isso seja feito com respeito e educação. Incrível a capacidade das pessoas de se esquecerem que tem uma pessoa atrás das telas e se sentem no direito de serem escrotas por questões tão triviais como sorvete.

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Natália Becattini

Jornalista, escritora e mochileira. Viajo o mundo em busca de histórias e de cervejas locais. Já chamei muito lugar de casa, mas é pra BH que eu sempre volto. Além do 360, mantenho uma newsletter inconstante, a Vírgulas Rebeldes, na qual publico crônicas e contos . Siga também no instagram @natybecattini e no twitter.

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35 comentários sobre o texto “Gelato: sorvete italiano não é sorvete

  1. O Gelato é mais cremoso porque usa mais leite sendo este a gordura que da cremosidade? Ouvi dizer que as moléculas de gordura se espalham não deixando pequenos gelos tomar em conta e isso que daria a cremosidade, mas se usa pouca gordura o que daria a cremosidade?

  2. Caso este texto fosse escrito no seculo passado, ok;
    Hoje ele nao tem sentido.
    Que italiano que faz gelato com produtos naturais? Hoje são semilavorati. Acabou a magia, a indulgencia do gelato. Gelato tem muita gordura, tem aromatizante e muito açúcar. Digo de 18% de açucares e pelo menos 8% de gordura!
    Gelato é um alimento de consumo imediato. Sorvete pode ficar meses na prateleira, ou seja é um alimento que envelhece. Imagine um Hagen Daz; ou Ben and Jerry. Produzidos, viaja, para outros paiss e la serao consumidos. Imagine agora um de gelateria, bateram e serviram. Muito mais sabor… mas todo o resto é fantasia de quem escreve…

    1. Billy, a fábrica que visitamos e fizemos o curso usa apenas produtos naturais. Há uma gelateria aqui em BH que eu também já visitei que segue o mesmo processo. É por isso que o gelato é um produto artesanal. Não é para viajar longas distâncias e muito menos ser vendido por uma Hagen Daz ou uma Ben and Jerry – que por isso mesmo não são artesanais, e sim industriais – em um supermercado. Essa é a diferença essencial entre gelato ( ou sorvete artesanal) e sorvete (industrializado), que é exatamente sobre o que trata o post. Se informe um pouquinho mais ;).

      1. Eu me informo e parece que você continua falando o que nao sabe:
        Caso fosse cuidadosa teria lido o comentário de seu leitor italiano, o qual trabalha com gelato: Como já percebi que esforço nao é sua praia, já envio o post traduzido:
        ]
        319/5000
        Meu nome é Giovanni Sou um mestre sorveteiro há 50 anos, dou a volta ao mundo para dar conselhos principalmente no Brasil, leio com amargura que as coisas ditas são bastante aproximadas, por favor não diga “bobagens sobre o gelato italiano …… indagar antes de afirmar certas coisas que você não sabe …….I GELATO obrigado !!!!
        Em outro post: nem vou traduzir:
        ]pippo disse:
        27 de maio de 2017 às 6:59
        verissimo….quanta ignoranza]

        Antes de escrever se informe, e antes de criticar pense duas vezes, afinal foi nomeada como ignorante (que ignora, que desconhece) duas postagens alem da minha!]

        Obrigado e bom 2019

        1. Olá Billy,

          Escrevo sobre a minha experiência. Isso é um blog, afinal. Como já afirmei em doi comentário, o processo que eu descrevi de produção foi o que acompanhei no curso da Universidade do Gelatto de Bologna e, mais tarde na Alessa Gelatto e Café de Belo Horizonte. Em ambas as ocasiões o processo me foi ensinado dessa forma. Você que veio falando de Bens and Jerry como se esse sorvete de produção industrial tivesse qualquer coisa a ver com o processo que descrevo no texto.

          No mais, de acordo com nossa política de comentários, ofensas pessoais não são permitidas. Como você não soube argumentar sem ofender (desde o primeiro momento sendo mega arrogante, mas deixei passar), não será mais bem vindo na nossa caixa de discussões. No mais, feliz 2019.

          Abraços

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